Una terra dall'identità culinaria forte e ben definita: pochissime contaminazioni per la tavola abruzzese, un luogo che fino quasi agli anni '60 è vissuto in pieno isolamento e che, proprio per questo motivo, è riuscito a conservare un carattere autentico, a tratti aspro, ma sincero. La maggior parte dei borghi d'Abruzzo pratica una cucina autoctona, da sempre profondamente legata alla pastorizia e ai prodotti del territorio. Fa eccezione la tradizione pugliese, che tramite la transumanza è riuscita in parte ad approdare nella regione. Parliamo di una cucina robusta in cui piatti di terra, formaggi e carni succulente si alternano al pesce fresco di un litorale ancora poco battuto, ma che riserva piacevoli sorprese sul fronte gastronomico. Come tutte le regioni più radicate nel proprio passato, l'Abruzzo ha saputo conservare le tradizioni più antiche della pasta fatta in casa, ricette perlopiù povere e fatte di pochi ingredienti. Ecco quali sono i 21 formati più popolari.
Cazzellitti
Tipici di Scanno e dintorni, ma molto diffusi anche nella zona di Vasto, sulla Costa dei Trabocchi, i cazzellitti sono dei piccolissimi fusilli di semola di grano duro e acqua, talvolta preparati anche con l'aggiunta di uova. Chiamati anche cavatille o cazzarille, vengono conditi con verdure oppure sughi di agnello o pecora. Un tempo, venivano insaporiti con le verdure coltivate dai pastori vicino agli stazzi di montagna, oppure spinaci selvatici, tanni e simili. La transumanza verso la Puglia ha portato poi all'utilizzo di verdure come le cime di rapa. A Vasto, invece, è il pesce dell'Adriatico il condimento più comune.
Cencioni di fave
Condivisi anche con le Marche, i cencioni sono delle tagliatelle corte e tozze di sfoglia non tropo sottile: il nome deriva da cencio, che significa straccio, termine del Duecento utilizzato per indicare il panno per pulire il pavimento. Alla base dell'impasto, farina di grano, uova e farina di fave, molto popolare in passato nel mondo contadino, quando non sempre era possibile acquistare la farina di grano, più costosa rispetto ad altre.
Ciufolitti
Macaron dell'Alta Lagna in Piemonte, subioti in Veneto, maccheroni bobbiesi nel piacentino, ciufolitti in Abruzzo, Molise e Alto Lazio, ma anche zufoletti, sfusellati o gnocchi col ferro. E poi code di topo del barese, fusille nel foggiano, firzuliin Basilicata: i fusilli sono uno dei formati italiani più conosciuti in tutto il mondo, oggi presenti in ogni regione, ma che devono i loro natali al territorio molisano. Fatti con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, vengono poi arrotolati su un filo di ferro e messi a essiccare: questa la caratteristica principale della pasta, inizialmente preparata con un ferretto in vendita dal fabbro e poi con quello da calza, o ancora quello dell'ombrello. In Abruzzo, vengono generalmente abbinati a sughi di carne oppure una semplice salsa pomodoro e basilico.
Fregnacce
Non è la prima volta che incontriamo questo formato: presenti nell'Alto Lazio, in particolare nella Sabina reatina e sublacense, e nelle Marche, le fregnacce sono una delle paste più antiche e popolari delle regioni del Centro Italia, Abruzzo compreso. Un tempo preparati con farina di grano duro e acqua, oggi realizzati anche con le uova, questi quadrati devono il loro nome al termine dialettale laziale fregnaccia, ovvero “frottola, sciocchezza”, una cosa di poco conto, che fa riferimento proprio alla semplicità della preparazione. Diversi i condimenti utilizzati per questo formato, molto spesso piccanti, solitamente a base di carni e una buona dose di pecorino grattugiato.
Maccheroni alla chitarra
Probabilmente il più famoso dei formati abruzzesi, particolarmente radicato nella zona di Scanno ma presente, con nomi diversi, anche nell'alto Molise, in Lazio, nelle Marche e in Puglia. I maccheroni (o spaghetti) alla chitarra sono una delle preparazioni più antiche della regione, che prende vita dal telaio di legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d'acciaio paralleli. Uno strumento storico, la chitarra, che a seconda della distanza tra i fili può dare vita a forme e sezioni di pasta differenti. Antenato della chitarra è lu rentrocelo, inpassatoutilizzato soprattutto nel pescarese e nell'aquilano. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia, tirata non troppo sottilmente, va adagiata sull'attrezzo e premuta con il mattarello sui fili: in questo modo, si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri. Oggi vengono conditi con tanti tipi di salse, ma l'abbinamento indiscusso resta con il ragù di pecora.
Maccheroni alla pecorara
Dei cordoncini sottili, chiusi ad anello di circa 5 centimetri di diametro, a base di acqua, farina e uova: sono i maccheroni alla pecorara, storica ricetta abruzzese che prevede uno dei condimenti più golosi, un mix di pancetta, cacio e uova, nato in principio dalla fantasia dei carbonai, che rimanevano lunghi periodi sulle montagne per preparare il carbone, e che dovevano alimentarsi con piatti sostanziosi e nutrienti. Inoltre, questi ingredienti erano facilmente conservabili e trasportabili sul mulo, insieme alla pasta fatta in casa. Nonostante le origini siano ancora molto incerte, secondo molti storici della gastronomia è proprio da questo condimento “alla carbonara” che deriva l'omonima, celebre ricetta laziale.
Maccheroni alla molenara
Ci sono, poi, i maccheroni alla molenara, di forma e lunghezza irregolare, preparati con acqua, semola e farina. Diffuso soprattutto nelle province di Teramo e Pescara, si tratta di un formato quasi scomparso, un tempo preparato dai mugnai dell'Abruzzo e anche della Basilicata, dalla preparazione lunga e complessa. Per realizzarli, occorre dividere l'impasto in tante pagnottelle, fare un buco al centro di ognuna e iniziare ad allargarla, ungendosi le mani con l'olio. Si stende la pasta fin quando le braccia lo permettono, e poi la si piega in due anelli sovrapposti. Si continua assottigliando il doppio anello, allungandolo per poi ripiegarlo su se stesso, ottenendo così una matassa a quattro anelli sempre più sottili. Infine, si incidono dei tagli su due punti opposti e si separano gli spaghetti ottenuti. Questi cordoncini sottili vengono insaporiti con gli 'ntruppicc, dadini di carne ovina e suina mescolati insieme. Una ricetta nata nel Medioevo che, secondo la leggenda, è stata introdotta in Abruzzo nel XII secolo dai soldati al seguito di Ruggero il Normanno.
Maccheroni con lu ceppe
In Abruzzo, in particolare nella zona di Civitella del Tronto, con il termine ceppe si intende il bastoncino di legno usato per confezionare la pasta. È da questa parola che derivano i maccheroni con lu ceppe, strisce di pasta all'uovo (con aggiunta di olio d'oliva) avvolte intorno al legnetto in modo da ottenere dei grossi bucatini. Detti anche ciufulitti o torcinelli a Magliano dei Marsi, vengono serviti con ragù di carne e, in mancanza dell'apposito ceppe, realizzati con il ferro da calze.
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